Carne ideal para panela de pressão não é acém nem patinho, veja

Rico em colágeno, o músculo bovino ganha maciez com o cozimento prolongado e combina com ensopados, sopas e preparos na pressão

Acém e patinho costumam aparecer nas receitas de carne de panela, mas o músculo bovino também merece espaço na escolha. Sua estrutura, mais firme em preparos rápidos, funciona bem quando a receita pede tempo de cozimento e bastante caldo.

Além disso, o corte reúne uma característica importante para esses pratos: a presença de tecido conjuntivo rico em colágeno. Durante o preparo prolongado com umidade, parte desse colágeno se transforma em gelatina, contribuindo para uma carne macia e um molho mais encorpado.

Por que o músculo funciona na panela de pressão?

A panela de pressão permite cozinhar em temperaturas superiores às de uma panela aberta, o que acelera o amaciamento de cortes como o músculo. Entretanto, o resultado depende do tamanho dos pedaços e do tempo de preparo.

Assim, uma carne inicialmente firme pode adquirir uma textura que se separa facilmente com o garfo. A gelatina formada durante o cozimento também dá corpo ao líquido, característica que favorece ensopados, sopas e carnes com molho.

Por isso, o músculo é uma alternativa para receitas que aproveitam tanto a carne quanto o caldo.

Dourar antes ajuda a desenvolver o sabor

Antes de acrescentar o líquido, vale secar a superfície da carne com papel-toalha e dourar os pedaços em pequenas porções. Dessa forma, a panela mantém melhor a temperatura e a carne ganha cor, em vez de apenas liberar água.

Esse dourado resulta principalmente da reação de Maillard, responsável por desenvolver aromas e sabores na superfície da carne.

Em seguida, cebola, alho e outros temperos podem compor a base do preparo. Ao adicionar o líquido, aproveite os resíduos dourados do fundo da panela para enriquecer o molho, tomando cuidado para não utilizar partes queimadas.

O ponto da carne orienta o preparo

Cortar a peça em pedaços de tamanho semelhante ajuda a obter um resultado mais uniforme. Além disso, a quantidade de líquido e o tempo sob pressão devem seguir a receita e as orientações do fabricante da panela.

Depois do cozimento, verifique a textura: se a carne ainda oferecer resistência ao garfo, poderá precisar de mais tempo. Já para engrossar o molho, finalize o preparo com a panela aberta, após a liberação completa da pressão.

O músculo não precisa substituir todos os outros cortes. Porém, para quem procura carne macia e um caldo com mais corpo, é uma opção para experimentar na próxima receita.

Leia também: Esses alimentos parecem saudáveis, mas não são